Some hints for your visit to France
La truffe noire du Périgord
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Adresse de la Truffière lieu-dit Péchalifour à St Cyprien
Et oui, il n’est pas possible de faire une visite du Périgord, sans avoir en tête celle qui est quasiment son emblème : la truffe.
Cette truffe noire si parfumée et qui sait si bien enchanter un plat. Oui, sauf que jusqu’à présent nous pensions la truffe inabordable. Pour nous ce « champignon raffiné » était réservé à une certaine classe, voire, ne pouvait être que l’exclusivité des grands restaurateurs.
Quelle n’a pas été notre surprise d’apprendre tout le contraire. Et cette révélation nous la devons à notre visite de La Truffière de Péchalifour, située à 20mn de Sarlat.
La truffe trésor du Périgord
Notre visite et surtout notre rencontre avec Monsieur Aynaud, aura changé toute notre conception du monde de la truffe. Il a eu la gentillesse de nous faire visiter sa truffière, mais aussi de prendre le temps de nous expliquer toutes les particularités de la truffe.
Tout d’abord la désinformation. Comme bon nombre de personne nous pensions la truffe hors de prix. Les reportages télévisés, lors de la saison de la truffe, nous laissant toujours entendre que l’on se trouvait en face d’un « champignon de luxe » ! Monsieur Aynaud va donc nous confronter à la réalité en nous présentant une belle truffe noire du Périgord. Avec un problème à résoudre : sachant que le prix du kg est de 1000 euros, combien vaut la truffe que j’ai en main ?
Finalement pas si inaccessible ce champignon
Immédiatement nos cerveaux commencent à faire le calcul. Nous essayons d’imaginer le poids qu’elle fait, puis bêtement, forts de tous les reportages déjà vus sur la truffe, nous lâchons un : 200 euros ! La balance est sortie, la truffe posée délicatement et, le souffle court nous attendons le verdict…20 euros.
Là, il faut bien reconnaître que les bras nous en sont tombés. Le trufficulteur nous explique alors que tout n’est qu’intox. Pourquoi ? Peut-être pour continuer à privilégier les grands restaurateurs parisiens qui pourront continuer à vendre un plat hors de prix parce qu’il contient de la truffe noire du Périgord. En attendant le public est un peu berné. Et c’est seulement en allant au-devant de ceux qui connaissent la truffe, que l‘on peut apprendre.
Attention au nom de la truffe
Monsieur Aynaud va alors nous faire une leçon sur la truffe noire du Périgord et sur toutes les ruses qui entourent cette jolie boule noire. Parfum de synthèse, truffe de Chine etc…finalement qu’a-t-on vraiment dans son assiette lorsque nous sommes dans un restaurant. Petite astuce : normalement le nom latin doit être inscrit sur la carte «Tuber melanosporum ». là vous êtes certains qu’il s’agit bien de la truffe noire du Périgord. Attention si le mot latin « Tuber indicum » est mentionné, c’est de la truffe de Chine, à environ 20 euros le kg, et les arômes ne seront pas au rendez-vous.
Voilà, tout comme nous, vous voici maintenant informés. Et sachez que si vous vous rendez dans un marché, les prix doivent être indiqués, c’est une obligation.
La visite
Après cette intéressante leçon, nous allons pouvoir faire une visite de la truffière devancés par le chien du propriétaire. Ce dernier commence à nous parler de tous les éléments naturels importants pour la truffe : les arbres, les plantes qui les entourent, l’eau, le soleil et ensuite…le flair d’un animal. Nous pourrions rajouter, le travail, la patience et l’entretien. La nature fait beaucoup, mais si l’homme n’est pas là pour l’écouter et la comprendre cela ne sert à rien.
Evolution d’une truffière
Monsieur Aynaud aime d’ailleurs à jouer un peu avec les expériences. Et il n’a pas tort. Il fait ainsi évoluer sa truffière. Il y introduit au fil du temps d’autres variétés d’arbres, s’essaie à de nouveau paillage. Nous indique comment l’équilibre de l’arbre est important avec le sol. Il nous enseigne « le brûlé » au pied des arbres, nous montre comment savoir s’il y a des truffes.
Bon, attention nous ne sommes pas repartis avec des truffes plein les bras…ce n’était pas la saison, mince alors !
Mais nous avons beaucoup appris. Notre regard sur la truffe noire du Périgord a complètement changé. Comme quoi il est important d’aller au-devant des producteurs quels qu’ils soient, eux seuls savent nous raconter et nous apprendre.
Et quand ils le font avec autant de fougue que Monsieur Aynaud, alors la visite et la rencontre deviennent passionnantes.
Merci beaucoup Monsieur Aynaud pour le temps que vous avez bien voulu nous consacrer et pour toutes ces choses que vous nous aurez apprises.
Un grand merci à Katia Veyret pour cette belle balade sarladaise !
BON A SAVOIR
Les visites ont lieu toute l’année, mais uniquement sur rendez-vous. Elles sont payantes et durent environ 2h.
Plusieurs forfaits peuvent être proposés selon les saisons : visite de la truffière, la visite d’un marché aux truffes, repas. N’hésitez pas à les interroger ou à consulter leur site.
Coordonnées :
La Truffière
Péchalifour
Mr et Mme Aynaud
F-24220 St Cyprien
Tél. : 0033 (0) 5 53 29 20 44
Mobile: 0033 (0) 6 79 02 48 02
E.mail : pechalifour@gmail.com
Site Internet : www.truffe-perigord.com
Vous avez besoin de plus d’informations sur la Ville de Sarlat, contactez:
Des adresses sympathiques
 | Hôtel Le Renoir (Best Western) 2 rue Abbé Surgier F-24200 Sarlat | Tél. : 0000 (0) 5 53 59 35 98 Fax : 0033 (0) 5 53 31 22 32 E.mail : info@hotel-renoir-sarlat.com Site Internet : www.hotel-renoir-sarlat.com |
 | Hôtel-restaurant Les Glycines & Spa 4 avenue de Laugerie F-24620 Les Eyzies-de-Tayac-Sireuil | Tél. : 0033 (0) 5 53 06 97 07 Fax : 0033 (0) 5 53 06 92 19 E.mail : glycines.dordogne@wanadoo.fr Site Internet : www.les-glycines-dordogne.com |
 | Le Bistrot 14 Place du Peyrou (face à la cathédrale) F-24200 Sarlat-La-Canéda | Réservation sur place ou par téléphone E.mail :contact@le-bistrot-sarlat.com Site Internet : www.le-bistrot-sarlat.com |
 | Le restaurant et le salon de thé des Jardins suspendus de Marqueyssac F-24220 Vézac | Tél. : 0033 (0) 5 53 31 36 36 E.mail : jardins@marqueyssac.com Site Internet : www.marqueyssac.com |